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秋藏冬补,正是食用海参好时节

楼主:黑山淘实惠 时间:2019-06-13 16:24:49

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一、如何挑选区分海参的好坏


区分真正的好海参,还需要看其加工工艺、产地、生长环境、参龄、体态等。


1、看加工工艺


目前市场上常见的海参按照加工工艺来区分,主要分为这三种:糖干海参、盐干海参和淡干海参。虽然看名字都是干海参,但是就差了一个字,品质便有天壤之别,售价更是相去甚远。


1)糖干海参





在加工干海参的过程中,将海参放置于白砂糖中“浸泡、晾干”,利用干海参重量中糖分增重,以达到降低海参售价,节约成本的目的,这类海参即为“糖干海参”,糖有受热变黑特性,不法加工者利用这一特性可将海参加工的又黑又亮,利用卖相掩人耳目。这种高温给海参挂糖衣的做法,使得还慎重一些不耐高温的营养基质遭到了破坏,海参的滋补效用大大减弱。


2)盐干海参




鲜活海参经过开膛扩肚清洗去内脏,煮熟以后,放在饱和的盐水里浸泡,然后拿出来烘干,水分走了,盐分留在海参体内,这样一轮下来盐分可使海参体积和分各增重20-30%。国家规定含盐量应在50%以下,水分含量不得超过12%。盐干品质好的泡发率可能达到5倍左右!有的不法商贩还会多次盐渍海参以增重,加工过程中造成营养损失,营养残留不足10%,剩余营养成分也难于吸收!


3)淡干海参


淡干海参是相是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、低温冷风干燥加工而成的海参产品。是海参产品中的极品,无糖无水,方便储藏。淡干海参是完全煮沸后,天然晒干、烘干,这样海参是慢慢的去掉水分,所以淡干海参紧致,实心密度高!真正的淡干海参至少要在11倍以上的泡发率!


总结:海参加工的四种主要工艺对比来看,糖干海参和盐干海参加工工艺对海参中的营养物质保留较少,一些不法商家给海参变相增重的加工工艺也让消费者吃暗亏。海参品质最好的加工方法便是淡干工艺,淡干海参纯净无杂质,最大程度的保留了海参的营养。一斤淡干海参需要40多斤鲜活海参才能加工而成。


2、看产地


国内几大海参产地:山东、福建、辽宁。《本草从新》有说:“海参,产辽海者良。”


3、看养殖还是野生


目前市面上的很多海参,都是圈养的海参,而不是深海中自然生长出的海参。圈养海参就是把海参放置在高度密布的网笼中饲养,由于圈养参是放入封闭区域养殖,水体更换频率低、水质差、养殖密度大,为提高成活率不可避免的会有使用渔药、人工投饵来促进海参生长,原本需要几年才能长成的海参,在饲料的催肥下,一年就可长成。养殖海参远远比不上野生海参的品质和活力。


4、看底足


野生海刺参一般生长在水深20米左右的海域,通过底足行动来寻找食物,所以底足长得短而粗壮;而圈养的海参因为长期使用养殖人员投放的饵料不需要移动,且生活在浅水区域,底足的行动作用下降,吸附力差,变得细长。


5、看肉质


野生海参因为生长水域深,水温低,日照少,生长慢,肉质厚实有弹性,筋宽厚饱满,沉积的营养物质丰富;而圈养的海参生长的快,肉质松软不紧实(这一点很像三个月出栏的生猪)。


6、看形态


真的海参干刺的排数一般是四到六排,这样的算是上等优质海参野生海参是纺锤形的,两头尖中间粗,短粗胖,看起来很结实;而圈养的海参长得细长,缺乏韧劲。


二、六大海参经典菜谱


1、小米海参粥



原料:

小米、蔬菜、海参、姜丝、葱花

做法:
1、小米淘洗干净,用清水泡上;
2、蔬菜和海参洗净,切姜丝和葱花,海参切片;
3、汤锅放入足量的水,水沸之后放入小米,滚锅后下海参,再次滚锅后继续煮上约5分钟,其间不停用勺子搅拌;
4、加入姜丝,盖上锅盖,转最小火熬煮,期间不要打开锅盖;
5、大约25分钟后,开盖,加入1小勺浓缩鸡汁,搅拌混合,大火滚煮2分钟,最后撒上适量的盐,加入白胡椒粉调味,滴上几滴香油,撒上葱花,即可关火,盛碗温食。

小诀窍:
做粥的时候要注意上述步骤,在水沸的时候加入小米,滚锅后下海参再次滚锅;根据食材估计成品量,水要一次加足,转最小火熬煮的时候不要开盖,直至完全靡合出香,最后几分钟再调味。

2、葱烧海参



原料:
海参、葱白、葱油、葱姜末、精盐、料酒、酱油、白糖、淀粉水

做法:
1、海参去除内脏,煮透后控去水分,切丝。处理海参是比较繁琐一些,不过倒没有什么技术含量。
2、葱白切段。
3、起油锅烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。
4、锅里放入一点葱油,爆香葱姜末,加入海参,加入一点清汤,依次加入精盐,料酒酱油和一点白糖。
5、烧开后微火煨2分钟6、用稀淀粉水勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。

3、家常海参



原料:
自发海参、蒜头、葱头、姜、蚝油、盐、糖、味精、高汤、生粉

做法:
1、高汤放几片姜片煮沸后,放海参进去,煮大约十分钟后取出,控去水分备用。
2、热油锅,放两匙油烧至七成热时,放进葱头慢炸至金黄色时,捞出葱头,葱油备用。
3、再热油锅,大火爆香蒜头至金黃后转中火捞出蒜头,倒入蚝油高汤煮沸后加盐、糖、味精等调味后,再放入海参慢火煨三分钟,再转大火滚后用生粉勾芡,再淋入葱油,即可装盘上菜。

4、清汤海参



原料:
水发海参250克,水发玉兰片25克,水发冬菇25克,香菜(用叶)25克,熟猪油25克,料酒15克,味精3克,盐4克,香油10克,胡椒粉2克,鲜汤适量。

做法:
1、将发好的海参洗净,顺长向切成抹刀片,大的片成3片,小的片成2片;玉兰片洗净,切成片;冬菇洗净,去蒂,破开;香菜
洗净,清毒。
2、锅内加水,浇沸后下入海参片、玉兰片和冬菇片焯烫一下捞出,控净水,盛在汤碗内。
3、将锅架在火上,放入熟猪油烧至六七成热,加鲜汤、料酒、味精、盐,汤烧开后调好口味,撇去浮沫;将少许沸汤冲在大汤碗内,烫一下海参片,然后把汤滗回锅内,烧开后再将锅内汤盛于汤碗内,撒上胡椒粉,淋入香油,放上洗净的香菜叶即成。
  
特色:
柔软鲜嫩,汤清味醇,滑润爽口。

5、海参木耳烧豆腐


原料:
豆腐、海参、木耳、芦笋、蚝油、料酒、葱姜、红椒

做法:
1、豆腐洗净,切块状。
2、海参剖开腹部,洗净体内腔肠,以沸水加10克料酒和2片姜汆烫去腥,捞起冲凉,切寸段。
3、将鲜芦笋焯水过凉待用。
4、锅内放油煸香葱姜,加豆腐,木耳煸炒,加入蚝油调味。
5、豆腐木耳入味后加入焯好的海参煸炒加盐、鸡精出锅。
6、将焯好的芦笋码放在盘底,把出锅的海参豆腐倒上撒红椒丝即可。

6、海参蒸蛋羹


原料:
鸡蛋4个、水发海参2只、牛奶250克、小香葱、生抽、香油 

做法:
1、将鸡蛋充分打散,倒入牛奶,混合均匀。
2、将蛋液过筛到容器中。
3、蒙保鲜膜,放入蒸锅大火蒸开转小火蒸13分钟后继续焖约4-5分钟。
4、把海参入开水中煮约10分钟至熟,捞出切段,小香葱切末。

5、蒸熟的蛋羹淋上生抽、香油、撒上切段的海参、葱花即可。

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